Torniamo oggi a parlare di ricette tradizionali marchigiane : i Piconi Ascolani! Sapete bene che per le ricette tradizionali si hanno sempre grandi difficoltà a risalire alla “vera” ricetta, poiché ogni famiglia ne ha una che tramanda di generazione in generazione!

Certo è che i Piconi sono davvero una cosa irresistibile : ravioli o “rustici” ripieni di pecorino e cotti al forno, che si preparano per la Santa Pasqua. Deliziosi da soli, eccezionali con del buon salame! Nel mio paese di origine, Stella di Monsampolo, i piconi sono conosciuti, ma non come in Ascoli! Nella mia famiglia si è sempre fatta la “pizza al formaggio” o “torta al formaggio”, che potete trovare già sul mio blog cliccando qui. Anche per questa ricetta, come per le olive all’ascolana, una volta che ci si mette ad impastare, la dose è sempre per tanti, tantissimi pezzi! In realtà, una volta assaggiati, anche se ne avrete fatti un centinaio, come ho fatto io oggi, vi sembreranno pochi! Uno tira l’altro! Inoltre non dimenticate che potete sempre congelarli in comodi sacchetti e utilizzarli al bisogno. Era da tempo che volevo cimentarmi in questa ricetta, ho cercato di raccogliere più informazioni possibili dalle donne anziane che oggi ,come tantissimi anni fa , hanno ancora la consuetudine di prepararli a casa. Eh si perché purtroppo, i vari forni e panifici abbondano di piconi, e a farli in casa sono rimasti davvero in pochissimi. Più volte ho accennato all’importanza di mantenere vive le nostre tradizioni e le nostre culture gastronomiche, e ai Piconi Ascolani spetta un posto d’onore! Vi dicevo prima che ho cercato di “rubare” i vari trucchi e ricette delle varie nonnine, ho usato lo strutto e il latte nell’impasto per la sfoglia quando molti usano il burro o olio evo, inoltre ho usato la farina dell’ Antico Molino Santa Chiara, il mulino dove saltuariamente lavoro, perché ho pensato che di certo in passato non si aveva in casa la farina raffinata, ma piuttosto si possedeva farina ricavata dal frumento che le famiglie contadine coltivavano. Eccovi allora, i miei Piconi Ascolani…

PICONI ASCOLANI – Ricetta tradizionale

INGREDIENTI  PER IL RIPIENO ( PER CIRCA 80 / 100 PICONI ):

• 600 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato ( minimo 24 mesi ),
• 300 g di formaggio pecorino semi-stagionato “barzotto” grattugiato ( circa 12 mesi ), oppure 300 g di “Borghetto”.
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,
• 10 uova.

il rapporto per il ripieno è di 1 uovo ogni 100 g di formaggio , se volete dei piconi meno “forti” nel sapore aumentate il parmigiano e diminuite il pecorino mantenendo la proporzione.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA : 

• 500 g di farina di grano tenero tipo “1” ( io ho usato la semi – integrale dell’ Antico Molino Santa Chiara ),
• 2 uova,
• 30 g di strutto ( o olio evo ),
• latte a temperatura ambiente q.b ( con questa farina ho messo circa 150 ml di latte).

Per il latte da aggiungere all’impasto della sfoglia dovete regolarvi, dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.

PROCEDIMENTO : In largo anticipo ( circa 8 ore prima ) preparate il ripieno che lascerete a riposare e fermentare. Sbattete le uova per almeno 10 minuti con l’aiuto di una frusta per far incorporare aria . In una ciotola a parte versate i vari formaggi che unirete man mano mano al composto di uova. Aiutatevi inizialmente con un cucchiaio di legno e successivamente impastate con le mani, ne verrà un composto morbido ed omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare , magari tutta la notte per poi riprendere l’impasto il mattino seguente.

Trascorso il tempo necessario cominciate a preparare la sfoglia : mettete al centro di una spianatoia la farina a fontana, al centro le uova e con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbatterle incorporando farina man a mano, ultimate impastando con le mani , aggiungete lo strutto o l’olio evo e il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un’ora. Ora tirate la sfoglia a circa 1 mm di spessore con l’aiuto della macchina e procedete come si fa per i ravioli : mettete al centro un pò del composto di formaggi ed uova , ricoprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate con la ruota dentata. Spennellate la superficie dei piconi con il tuorlo dell’uovo leggermente sbattuto e con l’aiuto della punta delle forbici “pizzicate” la superficie incidendola con un taglio a croce.

Adagiate i piconi su una teglia leggermente unta con un batuffolo imbevuto d’olio d’oliva e infornate a 160 ° –  170 ° C a forno già caldo per circa 25 minuti, o comunque fino a quando la superficie non è bella dorata. Una volta giunti a cottura lasciateli per qualche minuto nella stessa teglia di cottura ma leggermente inclinata in modo da far “scolare” il grasso in eccesso tutta su un lato.

Prendete ora i piconi e fateli raffreddare su una gratella. In realtà i Piconi Ascolani sono buonissimi anche tiepidi, ma possono mantenersi in casa anche per 3 / 4 giorni senza nessun problema , sempre se non li terminate prima! Inoltre, come vi accennavo poco fa potete sempre congelarli e usarli quando ne avete voglia!